Químico y farmaceútico francés, estableció la ley de proporciones definidas, o ley de Proust. Hijo del farmaceútico Joseph Proust y de Rosalía Sastre. Farmacéutico por oposición del hospital de La Salpetrière de París, desarrolló desde muy pronto un gran interés por los globos aerostáticos. En 1778 fue contratado por el Real Seminario de Nobles de Vergara, dependiente de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, para enseñar química durante dos años. En 1786, gracias a un acuerdo entre los reyes Carlos III de España y Luis XVI de Francia, impulsado por su amigo Antoine de Lavoisier, fue contratado por la monarquía española para hacerse cargo de la cátedra de química del Real Colegio de Artillería de Segovia, situado en el Alcázar de la ciudad. Allí enseñó química durante 13 años hasta 1799, cuatro meses cada año en tres clases semanales. También estableció uno de los mejores laboratorios químicos de Europa. En Segovia, y también en El Escorial, siguió desarrollando su afición por los globos aerostáticos realizando varias ascensiones de demostración de observación militar. En 1799 pasó a Madrid a dirigir el Laboratorio Real. Se ocupó de la edición de la primera revista científica española, los Anales de Historia Natural (1799), luego Anales de Ciencias Naturales (1801), donde él mismo publicó numerosos estudios sobre concentrados de carne para alimentación de tropas, vidriado y estañado y uso industrial del azúcar, entre otros. La abdicación del rey Carlos IV (1806) le sorprendió en Francia y ya no podrá volver a España. En 1815 ingresó en la Academie des Sciences. Murió en Angers en 1826.