Pintor, arquitecto, escultor. Activo principalmente en las provincias de León, Salamanca y Zamora. Avecindado en la ciudad de León en los años treinta, desde allí se trasladó a Salamanca en 1752, donde ya había residido anteriormente.

Nació en Toro (Zamora) el 15 de octubre de 1708. Hijo de Antonio Gabilán y Juana Tomé, desde muy joven vivió con sus padres en Medina de Rioseco donde contrajo matrimonio el 7 de febrero de 1729 con Águeda Sierra Cornejo, perteneciente a una conocida familia de ensambladores, doradores y escultores. El matrimonio tuvo al menos cuatro hijos, Fernando, Lesmes, Simón y Jerónima Micaela, de los cuales Fernando será quien continúe con el ejercicio profesional de la escultura situándose al frente de un taller muy activo en la ciudad de Salamanca en la segunda mitad del siglo XVIII.

Se formó junto a su primo Narciso Tomé y Miró (1690-1742), uno de los mejores escultores barrocos de su tiempo con el que trabajó, entre otras obras, en El Transparente de la Catedral de Toledo.

Es autor de una carta topográfica pintada al óleo sobre lienzo de un amplio territorio de la Sierra de Francia que comprende los términos de Miranda del Castañar, El Casar, El Cabaco y Las Casas del Conde, ejecutado con ocasión de un litigio habido entre 1761-1763 con motivo de la exención de Las Casas de la jurisdicción señorial de Miranda y su conversión en villa de realengo, con los consiguientes conflictos por demarcación. En dicho litigio declara haber ejecutado con anterioridad varios mapas judiciales por mandado del corregidor y del cabildo de Léon para su envío al Consejo Real y a otras audiencias, mientras se encontraba viviendo en dicha ciudad. Según el mismo documento, se trasladó desde allí a Salamanca en 1752 donde se avecindó. Al parecer con anterioridad ya había residido en Salamanca, y su traslado a León había tenido lugar con motivo del encargo de obras en el altar mayor de la Catedral en 1737.

Como escultor es autor de obras de estilo barroco o barroco churrigueresco. Además de las citadas, trabajó abundantemente en los retablos y esculturas de distintas iglesias de las provincias de León, Zamora y Salamanca. Fue así mismo maestro del escultor Manuel Álvarez, y como hemos indicado padre del escultor Fernando Gabilán. Antonio Casaseca considera a padre e hijo dos magníficos escultores del siglo XVIII.

Además del referido óleo, de su actividad como maestro arquitecto y pintor, de la que el mismo dio noticia en el documento mencionado, existen distintos testimonios en los mapas y levantamientos que se conservan en el Archivo de la Real Chancillería de Valladolid realizados de su mano con ocasión de diferentes conflictos litigados ante el tribunal. El mismo pleiteó con la Orden Tercera Franciscana por la construcción de la capilla aneja al convento de San Francisco el Real de Salamanca, conocido actualmente como Convento de los Capuchinos por la ocupación realizada por esta orden en el siglo XVII.

Los historiadores del Arte se han interesado cada vez más por la obra de Simón Gabilán, infravalorada por autores como Ceán. Brasas Egido y Nieves Rupérez han dado a conocer en 2005 unas cartas inéditas del autor sobre la repercusión del terremoto de Lisboa de 1755 en la torre de campanas de la Catedral de Salamanca y sus posibles soluciones constructivas, en que las que pone de manifiesto su conocimiento de la arquitectura del edificio y reflexiona sobre su actividad profesional. Los mismos autores han estudiado la destacada biblioteca de su propiedad, que incluía diversas obras de arquitectura.